Buenos días,
En primer lugar, debemos considerar si se trata de una modificación colectiva o individual de cada trabajador. El Tribunal Supremo, interpretando el art. 41.2 del ET establece que para distinguir entre modificaciones de carácter colectivo e individual, el criterio determinante no es el número de trabajadores, sino si las condiciones que van a modificarse tienen su origen en un derecho de disfrute individual o acuerdo o pacto colectivo, o (y éste sería vuestro supuesto) condiciones disfrutadas por los trabajadores en virtud de una decisión unilateral del empresario de efectos colectivos (entre otras, sentencia del TS, de 17 de junio de 1998).
Por lo tanto, a pesar de que dicho pacto no esté firmado, la modificación es colectiva, y debe seguir el procedimiento establecido para las modificaciones sustanciales colectivas.
Con respecto al párrafo que comentas, no se trata de un convenio colectivo, sino de unas condiciones disfrutadas por los trabajadores en virtud de una decisión unilateral del empresario con efectos colectivos. Cuando el Estatuto de los trabajadores (en su art. 41) establece ese supuesto en casos de convenio colectivo, la jurisprudencia lo interpreta de tal forma que debe existir un acuerdo entre empresario y la representación de los trabajadores. Aquí, por lo que comentas, no es que haya un acuerdo expreso, sino una concesión de la empresa.
Por tanto, siguiendo el procedimiento de la modificación sustancial de efectos colectivos, se puede realizar sin necesidad de pacto con los trabajadores.
En el supuesto de que realizases la modificación una a una, en este caso, si reclamasen los trabajadores, la misma sería considerada en fraude de ley, y por lo tanto, nula. Ese es el riesgo que os obligase el Juzgado a reponer a los trabajadores a la anterior situación. Y si no se repone a los trabajadores a sus anteriores condiciones, los mismos tendrán derecho a rescindir ellos voluntariamente el contrato con 45 días por año de servicio. Otro riesgo es si la Inspección de Trabajo actúa por denuncia de los trabajadores, ya que en todo caso habría sanción, si bien su cuantía sería reducida.
Esperamos haber resuelto su consulta.
Reciba un cordial saludo.

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